Sushi significa literalmente "arroz avinagrado".
Podéis ver un vídeo explicativo
aquí!
Para hacer el sushi, artimos del "okome" o arroz crudo. Debemos elegir un arroz especial para sushi, que sea redondo (con almidón) y de cosecha reciente (ya que tendrá más líquido en su interior y necesitará menos cocción).
Preparación del arroz:
- Primero haremos un desalmidonado: le quitaremos este exceso de almidón remojándolo en agua, hasta que quede blanca.
- Hervimos el arroz, sin sal, a fuego bajo hasta consumir el agua (y que se enganche un poco al fondo). Utilizaremos por cada kilo de arroz, 2 litros + 20% más de agua.
- Obtenemos el "gohan" o "arroz blanco cocido". Lo dejamos encima de una mesa y lo vamos moviendo para que se enfríe bien.
- Aderezamos el arroz y así obtendremos el "shari" o arroz aderezado. Usamos vinagre, sal, azúcar y sake. También podemos usar mirin (alcohol de 14 a 18º, derivado del sake, que proviene de la fermentación del arroz). Mezclamos el aderezo con el arroz y dejamos reposar a temperatura ambiente de 1 a 2 horas.
Preparación del relleno, el alga y el wasabi:
Como relleno, lo más habitual es combinar elementos vegetales con pescado crudo y elementos cremosos.
Podemos hacerlos perfectamente vegetarianos (con tortilla cuadrada o "tamagono atsuyaki", queso Philadelfia, etc.) y también exclusivamente veganos (con aguacate, setas, pepino, espinacas, espárragos, etc.)
Es importante cortar los elementos para el relleno en juliana o tiras un poco más gruesas.
El alga que usaremos para enrollar los sushi-makis es el alga "nori" (láminas finas de algas -mejor las verdes que las negras- de 21 x 18 cm.).
El wasabi es una raíz de rábano picante con un sabor intenso. Se puede obtener en polvo, con el que haremos una pasta.
Preparación de los rollos:
Para enrollar el arroz con el relleno elegido, usaremos un "makisu" o esterilla de caña de bambú.
Nos humedecemos las manos (para que no se nos pegue el arroz).
Ponemos el alga encima de la esterilla con la parte opaca hacia arriba y estiramos el arroz por todo el alga, excepto una franja en la parte superior, para sellar.
Ponemos el relleno en el medio y enrollamos, haciendo presión con el makisu.
(Si queremos hacer uramakis, mojamos la esterilla, ponemos sésamo sobre el arroz estirado y damos la vuelta al alga para rellenar y que ésta quede por dentro).
Cortamos los rollos en partes iguales y presentamos acompañado de salsa de soja y wasabi.
Según su tamaño, obtendremos:
- Hosomakis (pequeños)
- Chumakis (medianos)
- Futomakis (grandes)
Según el empleo de las algas, obtendremos:
- Norimaki (rollos cubierto por el alga nori).
- Uramaki (rollos con el alga en el interior, con semillas de sésamo tostado).
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| Norimakis |
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| Uramakis |
Según la técnica empleada, obtendremos:
- Gunkanmakisuhis (o sushis acorazados, con forma de cañón).
- Temakisushis (forma de cono).
- Hakosushis (hechos en un molde de madera o hako japonés).
- Niguiris (arroz con pescado en el exterior)
- Sashimi (pescado sin arroz).
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| Gunkanmankis |
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| Temakisushis |
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| Hakosushis |
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| Niguiris |
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| Sashimis |
