Cocciones

En  ciertos casos, cocer un alimento significa volverlo comestible y en otros significa volverlo digerible, por transformación de sus nutrientes con el efecto del calor.

Por ejemplo, la carne se hace comestible si la cocinamos, aunque podríamos digerirla cruda (como el steak tartar), ya que el ser humano es carroñero y biológicamente es capaz de comer animales muertos.

La clara de huevo o ciertas setas se hacen digeribles con la cocción, ya que crudas resultan indigestas e incluso venenosas.

En todos los casos, la cocción de los alimentos ha sido siempre un hecho cultural. Hasta estos últimos años, los tiempo de cocción eran objetivamente largos, pero los adelantos técnico-científicos demostraron lo inútil que era pasar tanto la cocción de algunos alimentos (ya que perdemos nutrientes). Sobretodo el comportamiento social obligaba a los cocineros a dichas cocciones largas por temas de higiene alimentaria.

Ahora, las cocciones son más breves, llegando incluso a la cocción a baja temperatura  de las carnes y pescados (72º). Las verduras, en cambio, no admiten una cocción de este tipo.

Los cocineros, debemos preguntarnos siempre por el método de cocción más adecuado para cada producto y para darle al comensal lo mejor de cada alimento, sin descuidar su textura, sabor y. según para quién cocinemos, sus propiedades nutricionales.

Para ello, nos haremos una serie de preguntas:

- Alimento entero o troceado?
- Recipiente a utilizar?
- Materia grasa? Cuál es la más adecuada?
- Juntar directamente los alimentos con un líquido? Marinar? Rebozar? Darle una precocción?
- Añadir una G.A. por encima del alimento, en algún momento concreto o retirar el alimento y añadir la G.A.?
- Flambear?
- Desengrasar?
- Mojar con vino?
- Ligar antes de mojar?
- Mojar con líquido frío o caliente?
- Cocer tapado o sin tapar?
- Cocer en fuego u horno?
- Cuándo salar?
- Decantar alimento principal?
- Triturar, colar sin triturar la salsa resultante?
- Volver a ligar?
- Cremar?
- Montar con materia grasa o con aire?
- Glasear? Desglasear?
- Lustrar?

Tipos de Precocciones:

A- En Materia grasa: 

- Atiesar: pasar el alimento limpio y seco por materia grasa, quedando "engrasado" de fuera, sin sudar, ya que es una precocción muy rápida y queda crudo por dentro.

- Rehogar: pasar el alimento limpio y seco por materia grasa, quedando "sudado" de fuera y sin color y crudo por dentro.

- Pochar: pasar el alimento limpio (pero no seco) por materia grasa, quedando blanco de fuera y bien cocido por dentro, ya que nos ayudamos con agua y fuego fuerte para lograr que se cocine.

- Dorar: pasar el alimento limpio y seco por materia grasa, quedando dorado de fuera (o marcado) y de dentro crudo. Se utiliza en ajos, carnes, etc.

- Saltear (sofreir o compotar): pasar el alimento por grasa, quedando dorado por fuera y cocido por dentro, ya que está más tiempo en el fuego para acabar de cocinarse.

En el caso de alimentos acuosos (tomates, frutas), se llama "compotar", dado que no conseguiremos que quede dorado por fuera, sinó que se formará una "compota" acuosa al cocinarse.

Un "sofrito" por tanto, es un conjunto de diversas precocciones.

B- En Agua:

- Escaldar: hundir un alimento en agua hirviendo sin sal, muy pocos segundos (1 min. máximo), sacarlo del agua y enfriarlo rápidamente. Normalmente se usa para pelar productos como el tomate o las almendras.

- Blanquear: hundir un alimento en agua hirviendo, llegando a la semi-cocción, para así extraer las impurezas, sabores fuertes y malos olores. Se usa en casquería y vísceras (riñones, hígados, pies animales, etc.) y el agua del blanqueado se desecha.

Tipos de Cocciones:

A- Cocer en un líquido:

- Hervir.

- Alimento entero o troceado.
- Recipiente: cacerola, olla, etc.
- Materia grasa: sí o no.
- En líquido frío si se aprovecha el líquido de la cocción. En líquido hirviendo si no se aprovecha.
- Tapado o sin tapar.
- A fuego vivo.
- Sal: sí o no, según receta.

- Poché.

La cocción "poché" es el típico chup-chup de nuestras abuelas. Es una cocción ideal para algunos alimentos que, por su composición, se deben cocer suavemente, sin hervir fuerte. Por ejemplo, las legumbres, los huevos o el flan.

- Alimento entero o troceado.
- Recipiente: cacerola, olla, etc.
- Materia grasa: sí o no.
- En líquido frío si se aprovecha el líquido de la cocción. En líquido hirviendo si no se aprovecha.
- El agua no puede hervir (hasta 85ºc al fuego o 160º al horno).
- Tapado o sin tapar.
- Sal: sí o no, según receta.

- Hervir a la inglesa.

Es un método ideal para cocer verduras y vegetales conservando todo su sabor. Los poros se cierran y el alimento no pasa su sabor al agua.

- Alimento entero o troceado.
- Recipiente: cacerola, olla, etc.
- En abundante agua hirviendo fuerte y muy salada.
- Colar el alimento al punto deseado y enfriar bien con agua del grifo, sin dañar el alimento por la presión del agua.
- Regeneramos (recalentamos) en baño maría o microondas.

- Observaciones de algunos alimentos.

El arroz: el arroz hervido tiene la peculiaridad de que no ha de hervir muy fuerte, para no romper los granos. Si son arroces redondos, se aclaran previamente con agua fría en un chino, para eliminar el almidón.

Las alcachofas: se hierven a la inglesa y, además de sal, el agua lleva un 5% de harina y zumo de limón, para mejorar la textura y conservar un color apetitoso. Actualmente, es mejor cocerlas o en bolsa de vacío o al microondas.

La pasta:  se hierve en agua, pero si es plana o piezas delicadas llevan un poco de materia grasa para que no se peguen entre ellas al cocerse. Si la pasta no se come al momento, se refresca y se hidrata con aceite neutro, que desaparecerá al regenerarla en un baño maría.

Los huevos:  se hierven a la inglesa. Para que no se rompan, los sacamos de la nevera antes.
Hay de 4 tipos:

- Pasados por agua: 3 min. y no se enfrían. Queda la yema cremosa y la clara cuajada.

- Mollet: 6 min. y no se enfrían. Queda la yema cremosa y la clara dura.

- Duros: 9 a 12 min., según si queremos la yema más melosa o más seca. Se enfrían bien, ya que si no lo hacemos adquieren un color verde. Quedan la yema y la clara duras.

- Poché: se hierven poché (85º) sin cáscara 4,5 minutos. Partimos los huevos en una taza, trasladándolos suavemente a un baño compuesto por 90% agua y 10% sal y vinagre. Con una espumadera removemos el líquido a una dirección y añadimos el huevo en la misma dirección del agua.
Cocemos hasta coagulación de la clara y la yema queda cruda. Escurrimos en papel absorbente.
Queda la yema cruda y la clara cuajada.
También podemos cocerlos envueltos en papel film.

Pasado por agua

Mollet

Duros

Poché (o escalfados)

B- Cocer en materia grasa:

- Cocción en papillote.

- Alimento entero, si es pequeño, o troceado, a ser posible sin piel ni espinas ni huesos y poco grueso.
- Recicipiente: sobre de papel de alumninio (bien sellado por los extremos) o papel sulfurizado grapado.
- Materia grasa: sí o no.
- Juntar el alimento y la G.A. en frío. La guarnición es tanto aromática como de servicio.
- Mojar con vino o no.
- Hornear a 200º más o menos rato, según el alimento. El extremo hinchazón de la papillote indica la cocción ideal. Para trozos de carne gruesos y duros (jarret), se calculará un mín. de 30 min. x 1 kg. carne.
- La sal se pone al principio, antes de cerrar la papillote.
- Servir reción sacado del horno.


- Cocción  Poeler (para carnes, únicamente!)

Este tipo de cocción se caracteriza porque se cocina la carne en el horno y la salsa en el fuego. Es típica de platos agridulces, con salsa gástrica (de frutas).
No se recomienda esta cocción para verduras ni pescados.

- Alimento entero (normalmente piezas pequeñas o medianas de carne).
- Recicipiente: salteadora o similar. En horno, recipiente abierto y bajo.
- Limpiar y atar la carne si es necesario (como en el redondo de ternera).
- Materia grasa: Untar la pieza de carne con grasa (aceite o mantequilla).
- Salpimentar en crudo.
- Hornear encima de retales propios o producidos por nosotros a 200º, dorar y dejar al punto.
- A media cocción de punto deseado, añadir G.A. sólida alrededor de la carne (puede ser mirepoix o bresa). Si la ponemos por encima, las verduras hervirán y no nos interesa eso.
- Acabar de hornear hasta punto deseado de cocción.
- Decantar la carne y reservarla al tibio, envuelta en papel de aluminio.
- Con la G.A. en la salteadora, desengrasar, flambear o no.
- Mojar con un fondo ligado (velouté) y hervir sin tapar.
- Colar por el chino sin triturar, desengrasar si es necesario.
- Llevar salsa a consistencia, evaporando con el fuego fuerte.
- Salsear el plato y servir la carne encima o bien se puede glasear la carne con la salsa en el horno o salamandra.


- Cocción  Asar (para carnes, pescados o verduras)

La cocción "asar" es sinónimo de "hecho a la plancha o a la brasa, en barbacoa". Nunca usaremos el horno!





- Más bien piezas individuales.
- Recipiente: plancha, grill (parrilla) o brasa.
- Materia grasa: sí (puede ir en el alimento, con un pincel).
- Los alimentos para asar pueden pasarse por una marinada instantánea.
- Se puede marcar antes de asar (con hierros incandescentes).
- Mucho calor al principio para tapar los poros. Reducimos el fuego y cocemos sin quemar.
Al dar la vuelta, aumentamos el calor para tapar los poros de la otra cara, hasta el punto deseado.
- Los alimentos asados se giran sólo una vez y se sala la segunda cara (para no deshidratarlos).
- Se puede lustrar, fuera del fuego.

Puntos de "asado".:
- Verduras: deben estar al punto, crujientes.
- Pescados: sólo debe quedar meloso.
- Carnes: Crudo, Sangrante, Al punto o Muy Hecho.

Podemos acompañar el asado con una salsa "Parsillada", que es un preparado con huevo, pan rallado y otros elementos aromáticos (mostaza, ajo, perejil, etc.). Se unta por encima del alimento asado y se gratina en la salamandra. La parsillada es aconsejable para carnes secas.


- Cocción  Freir (para carnes, pescados o verduras)

- Alimento pequeño o troceado.

- Recipiente: parisiene, sartén o freidora.

- Materia grasa: abundante aceite de girasol.

- Rebozar o no el alimento.

- Salar al final de la cocción.

- Si va rebozado, salar el rebozado.

- Poner a escurrir sobre papel de cocina.

- Hay alimentos que se fríen 2 veces: las patatas se pochan y luego se fríen.

- Cocciónes del arroz.

Arroz caldoso.

El arroz caldoso lo podemos remover y también se nos puede pasar un poco de cocción. El truco para poder comerlo bien es ponerle 1-2 cubitos de caldo, para parar su cocción al final y enfriarlo.

Pasos:
- Hacemos la "marca" o sofrito (conjunto de diversas precocciones de los vegetales).
- Ponemos primero lo que más sabor deja (por ejemplo, setas, calamar, etc.)
- Salteamos cebolla, pimiento, espárragos, TPT (tomate pelado triturado, hasta que desaparezca el olor a tomate crudo).
- Echamos el arroz (redondo y sin lavar, nunca bomba) y el caldo, usando 3 veces más que de arroz.
- Hervimos, desglaseando el fondo, durante 16 min. a partir de que hierve.
- Añadimos los cubitos de caldo y servimos.

Arroz tipo risotto.

El risotto es un arroz típicamente italiano, meloso y con gran cantidad de materia grasa (mantequilla y parmesano). Necesitamos un arroz redondo de grano grande, como el "carneoli". La peculiaridad es que se monta con mantequilla fuera del fuego, sin parar de remover para que suelte todo el almidón.

Lo haremos como el caldoso: primero la marca, luego mojamos con fondo y tiramos el arroz, removiendo de vez en cuando a fuego bajo. Añadiremos todo el agua que acepte y al final removemos enérgicamente incorporando la mantequilla y el parmesano.


Arroz seco "paella".

El arroz seco denominado "paella" se caracteriza por el tipo de arroz que usamos (redondo) y el tiempo de cocción.
Recipiente: Es importante usar una paellera con poco grosor, para que el arroz quede bien repartido, hierva mejor y no suelte almidón.
La marca:  La haremos sin cebolla (ni verduras que suelten almidón, como la zanahoria, escalonia o puerro) para que no se nos quede apelmazado. El fondo también debe ser sin cebolla. Para que nos quede un sabor intenso, utilizaremos setas, olivas, algas y especias como potenciadores.
El arroz: Una vez hecha la marca (sofrito), lavamos bien el arroz antes de echarlo a la paellera. Lo anacaramos con el aceite de la marca y mojamos con el doble + 20% de caldo o agua.  Contamos entre 100-125 gr. de arroz por persona.
Tiempo: Hervir 16 min. sin remover nunca!
Fuego: El fuego debe ser alto al principio, luego lo bajamos y los últimos 2 minutos lo subimos para que evapore del todo el caldo y haga el "socarrat".
Servir: Antes de servirlo, lo oxigenamos (abrimos, para que se deje que cocer de abajo y se mezclen todos los granos).

Arroz negro.

El arroz negro se hace básicamente igual que la paella.
Usamos sepia sucia, sin lavar ni quitar la piel y 3 min. antes de acabar la cocción, añadimos la tinta de la sepia triturada con un poco de caldo. La ponemos al final porque coagula y no queremos que nos ligue!
Usamos un fumet de pescado o vegetal.







- Cocción Saltear.

Con el método de cocción saltear podemos hacer carnes, pescados y verduras.

Para carnes y pescados: (también para seitán, tempek y hamburguesas vegetales)
- Alimento individual o troceado.
- En sartén o similar (wok, parissienne...).
- Materia grasa: sí, debe esta muy caliente.
- No amontonar mucho alimento.
- Dorar la carne al punto deseado.
- Cocer sólo una vez cada cara y salar la 2ª cara, para evitar que el alimento se deshidrate.
- Flambear o no, en un lateral del alimento, no encima. Si flambleamos no hacemos singer.
- Decantar o no (si queremos un punto muy hecho no hace falta).
- Desengrasar o no.
- Poner una G.A. (posible G.S. final) y hacerle una precocción, o no.
- Hacer singer o no (para absorver la grasa y ligar el líquido después de mojar).
Podemos hacer singer con maicena (en lugar de harina), pero entonces desengrasamos antes, ya que la maicena liga más y absorve menos grasa.
- Mojar con líquido o no (desglasear).
- Evaporar.
- Cremar o no.
- Evaporar de nuevo (si hemos cremado).
- Sin tapar el recipiente.

Para verduras:
- Alimento pequeño o troceado.
- Recipiente: sartén o similar.
- Materia grasa: sí, muy caliente.
- Si son verduras acuosas (champiñón), cargar un poco de aceite.
- No amontonar mucha capa de verduras.
- Esperar para remover a que el aceite suba de temperatura (que no se enfríe el aceite).
- Sin tapar.
- Salar fuera del fuego.


- Cocción al vacío.

Cocer al vacío es un excelente método para conservar todas las propiedades de los alimentos (ya que no pasan al agua ni menguan ni se deshidratan). Utilizamos bolsas de sellado más gruesas que las de conservación, para que el sellado aguante la temperatura.
Sellamos al 100% de vacío, para que la bolsa no flote y la cocción sea homogénea.
La cocción se hace al horno de vapor o en un baño maría de agua, con un ronner.

Cocciones a baja temperatura: pescados al vacío y a 70º conservan el colágenos y grasas y no se deshacen. Para las carnes duras es muy interesante también (rabo toro, carrilladas, piernas cordero...).
Precocciones de pollo o conejo:  al vacío y hervido a 100º para luego acabarlo a la brasa.
Cocciones al vacío para verduras: a 100º en vacío y con aceite para que rellene los huecos del aire y luego las asamos.


- Saltear en Ragú.

El "ragú" proviene de la salta italiana "ragú", hecha con carne estofada. Para cocer piezas de caza (civets) se usa este método de cocción.
En el caso de optar por una opción vegana, la soja texturizada o el seitán son perfectos para este tipo de cocción.
- Alimento troceado, en una cacerola, olla o similar.
- Materia grasa: sí, que aguante temperatura (girasol o mantequilla + girasol).
- Se puede marinar previamente, antes o después de la precocción. En el caso de carnes de caza, se hace un liquado de verduras + especias y se marina la carne con este preparado, después de dorarla en la sartén. Así conseguimos un caldo y el alimento no se cuece, sino que absorve todos los sabores de la marinada una vez sellado.

Pasos para el ragú:
1- Dorar el alimento en materia grasa.
2- Decantarlo.
3- Dorar una G.A.
4- Desengrasar, si es necesario.
5- Hacer singer, tostando la harina un poco.
6- Desglasear con vino o no. Si es así, evaporar vino.
7- Añadir fondo natural o elaborado.
8- Hervir, espumar. Añadir alimento principal y resto de G.A.
9- Salpimentar.
10- Cocer tapado con plata al horno a 200º. Para carnes, 1 h. Resto de alimentos, 30 minutos.
11- Decantar alimento y colar cocción. Desechar la G.A.
12- Mezclar todo, llevando la salsa a la consistencia deseada en el fuego.
13- Rectificar y hacer G.S. a parte.

- Cocción al vapor.

La cocción denominada "al vapor" consiste en cocinar los alimentos mediante el vapor del agua, sin que el alimento entre en contacto con ésta.
Podemos colorar los alimentos en una rejilla o vaporera, encima de una cacerola con agua hirviendo y de esta manera obtenemos todos los nutrientes y sabores intactos de los alimentos.

En el caso de los mejillones "al vapor", simplemente debemos lavar bien los mejillones y ponerlos directamente en una olla caliente y taparlos, para que así se abran y se cocinen con su propio jugo. Es importante no añadir nada de líquido extra (ni caldos, ni agua ni vino), ya que si no no se nos abrirán del todo y se cocinarán más de la cuenta.


- Cocción Rustir.

Este método de cocción se caracteriza porque debe quedar un jugo con "ojos" de aceite, sin ligar. Por lo tanto, será fundamental no poder verduras que absorban grasa (como patata, zanahoria o nabo) y no hacer singer nunca!

- Alimento entero o troceado.
- Recipiente:  placa de horno o cacerola baja.
- Materia grasa: sí. que aguante temperatura.
- Dorar primero al fuego vivo.
- Poner el alimento encima de retales o similar si se cuece al horno. Si se hace al fuego no.
- En el horno no se tapa (p.ej. un rosbif). En el fuego, si se quiere sí (p.ej. un pollo rustido o seitán).
- Sal a media cocción o, si la pieza es muy grande, al principio.
- En el horno, se pone normalmente sin G.A.; al fuego se pone G.A. que se convertirá en G.S.
- En el horno, la G.A. se pone después de cocer la pieza (para que no se ablande) y después se hace una G.S. a parte.
- Si se hace al fuego, se puede flambear y añadir fondo.