Fondos

Los fondos son caldos básicos que sirven de base para elaboraciones más complejas, pudiendo acabar en salsas, sopas o cremas.

Distinguimos entre fondos naturales (con bases como el agua, la leche, el vino o los zumos) y elaborados (con elementos cocinados).

Los fondos elaborados, a su vez, se clasifican en:

- Vegetales, a base de hortalizas, verduras y bulbos.

- Animales: fondo claro o blanco (de aves o ternera), fondo moreno (de buey), fumets (fondos de pescado) y fondos rojos (de marisco).

Según el color que queramos obtener, tenemos:
- Fondos claros: con preccociones suaves como pochar, rehogar o atiesar (y escaldar en el caso de huesos).
- Fondos oscuros: con precocciones fuertes como saltear o dorar (en sartén u horno).

Fondo Claro (de ave o pescado).

Ingredientes:
- 1 kg. carcasas de pollo o de espinas de pescado blanco (rodaballo, merluza, etc.) Para una opción vegana, utilizad preparado de pollo vegetariano o atún vegano.
- 200 gr. mirepoix (100 gr. zanahoria + 100 gr. cebolla).
- 100 gr. champiñón emincer.
- 50 gr. escalonia emincer.
- 2,5 l. agua.
- 1 c.s. zumo de limón.
- 100 gr. apio emincer.
- 3 dientes de ajo sin pelar.
- 1 B.G. (bouqué garní; laurel, perejil, tomillo envueltos en una hoja de porro y atado).
- 1 cc. Pimienta negra en grano.
- 30 gr. mantequilla o aceite neutro.

Preparación:
- Troceamos el pollo/pescado y retiramos las partes rojas. Dejamos en remojo de 10min. a 1h. Escurrimos y secamos bien. Para la opción vegana, nos saltamos este paso y usamos el producto elegido directamente.
- Rehogamos el pollo/pescado en materia grasa y añadimos la mirepoix.
- Rehogamos el champiñón y la escalonia.
- Mojamos con el agua + zumo de limón.
- Hervimos y espumamos (si es vegano, no hace falta porque no hay sangre).
- Añadimos el resto de la G.A. (apio, B.G. y pimienta).
- Hervir 30 min. a fuego lento.
- Colamos, enfriamos y desengrasamos el caldo de la parte superior.
Nunca salamos un fondo!!!


Fondo Blanco (de ternera).

Ingredientes:
- 2 kg. huesos de ternera troceados. Para una opción vegana, utilizad preparado de seitán o carnita vegano.
- 200 gr. mirepoix (100 gr. zanahoria + 100 gr. cebolla).
- 100 gr. puerro emincer (la parte verde).
- 4 l. agua.
- 100 gr. apio emincer.
- 2 dientes de ajo sin pelar.
- 1 B.G. (bouqué garní; laurel, perejil, tomillo envueltos en una hoja de porro y atado).
- 1 cc. Pimienta negra en grano.
- 1 clavo de olor.
- 30 gr. mantequilla o aceite neutro.

Preparación:
- Limpiamos bien de sangre los huesos y los dejamos en remojo de 10min. a 1h. Escurrimos y secamos bien. Para la opción vegana, nos saltamos este paso y usamos el producto elegido directamente.
- Escaldamos los huesos en agua. Los enfrimos y los hervimos con resto de G.A. en el agua.
- Espumamos.
- Cocemos 2h. a fuego lento tapado.
- Colamos, enfriamos y desengrasamos el caldo de la parte superior.
Nunca salamos un fondo!!!



Fondo Moreno (de ternera o buey).

Ingredientes:
- 2 kg. de huesos troceados.
- 200 gr. mirepoix.
- 100 gr. apio emincé.
- 40 gr. concentrado de tomate.
- 2 dientes de ajo sin pelar.
- 1 B.G.
- 1 c.c. pimienta negra en grano.
- 4 l. agua.

Preparación:
- Tostar huesos en horno a 250º sin grasa.
- Decantarlos a una olla.
- Dorar mirapoix en la misma placa de horno.
- Juntarlo todo con los huesos.
- Desglasear la placa.
- Mojar contenido de la olla con el agua.
- Hervir, espumar. Añadir resto de G.A. y hervir a fuego lento entre 20 min. y 2 horas.
- Colar, enfriar y desengrasar.


Fumet rojo de pescado o marisco.

Usamos los mismos ingredientes que el fondo moreno de buey, pero con las espinas del marisco, con 1 dcl. aceite de girasol.
Usamos siempre marisco, ya que el pescado tiene demasiada agua y no se saltea bien. En todo caso, nunca usaremos pescado azul (como sardinas, atún o salmón), ya que huele muy mal y no da buen sabor al caldo.


Marmite y Consomé (clarificado).

La marmite o consomé típicamente es un caldo carnívoro, no apto para vegetarianos! Un caldo de verduras típico ya es en sí mismo un consomé, y no es necesario clarificarlo.

Ingredientes:

- 2 Kg. de jarrete o codillo con hueso.
- 200 gr. zanahoria entera sin pelar.
- 200 gr. + 200 gr. cebolla partida, quemada al fuego con clavos de olor.
- 100 gr. de nabo.
- 100 gr. puerro entero.
- 100 gr. apio entero.
- 2 dientes de ajo enteros y sin pelar.
- 1 B.G.
- 1 cm pimienta en grano y sal.
- 4 litros de agua fría.

Procedimiento:

- Poner todos los ingredientes en una olla y cocer 3 h. a fuego suave.

- Colar y clarificar, añadiendo 3 claras de huevo (con sus cáscaras) por litro de fondo. Calentamos el fondo a 80º y echamos las claras, removiendo bien. Llevamos a ebullición y las claras formarán una corona espesa que depurará todas las impurezas del caldo (grasa, sangre, etc.). Se le puede añadir una GA para aromatizarlo (verduras...); en este caso, dejamos unos 30min. para que deja el sabor.

Cuando esté cuajado, colamos con una estameña.

En breve más información!