Vocabulario

TERMINO DEFINICIÓN Arenar Incorporar la mantequilla a la harina, con movimientos de dedos hasta conseguir una textura de arena. Blanquear 1. Precocción en agua. 2. Mezclar las yemas con azúcar. Bresa Mezcla de cebolla, zanahoria, apio y puerro, en partes no determinadas. Camisar Poner aceite (y harina) a un molde para que no se pegue al desmoldar. Cheff Jefe de cocina, encargado de pensar y diseñar los platos y precios, durante la misenplace. También dirige la cocina cantando los vales y el ritmo de cocina, en el momento del servicio. Clarificar 1. Separa en un huevo la yema de la clara. 2. También significa separar en la mantequilla el agua de la grasa, por efecto del calor. 3. Quitar las impurezas del consomé, con clara de huevo. Cremar Añadir crema de leche a un producto. Cuarto frío Partida de cocina donde se preparan ensaladas y sopas frías Decantar Pasar un alimento a otro recipiente. Desengrasar Quitar el excedente de grasa que flota en la superfície, al enfriarse un líquido. Desglasear Quitar el azúcar enganchado en la sartén, con un líquido. Entremetier Partida de cocina dedicada a hacer pastas y arroces. Estufar Poner la masa brisa en una olla tapada con calor (agua hirviendo primero y tiramos el agua luego) durante 20 min. para ganar elasticidad. GA Guarnición aromática; conjunto de alimentos (normalmente vegetales) que se añaden a un plato para darle sabor. Glasear Poner salsa encima del alimento y dar toques con una fuente de calor, para que se incruste y forme capa dorada. GS Guarnición de servicio; conjunto de alimentos que se añaden al plato para acompañarlo, como guarnición. Lustrar Poner materia grasa con un pincel para que brillen los alimentos, fuera del fuego. Marchar Preparar un plato, cocinarlo. Marinar Poner alimentos en materia grasa con especias un rato, para que absorvan su sabor. Mascar Cubrir con nata un bizcocho por la superfície. Menú Conjunto de platos (1º, 2º y postre) que se ofrece diariamente a un precio más económico que la carta. Un buen menú (equilibrado) viene determinado por la estacionalidad y la zona del restaurante, eligiendo siempre productos de temporada y de proximidad. Consta de 4 opciones de primeros (ensaladas, pasta/arroz, legumbres o huevos y verduras), 4 opciones de segundos (pescados y carnes a la brasa y en salsa) y 3 postres (frutas, lácteos y pastelería (también helados). Mirepoix 1. Corte mixto de cocina.  2. Mezcla de 50% de zanahoria y 50% de cebolla. Misenplace Pues a punto para trabajar. La misenplace de trabajo básica consta de una tabla de cortar (con papel mojado debajo), cuchillo cebollero, cuchillo de office o puntilla y pelador. También necesitamos un bol y una palangana de desechos. Napar Cubrir un producto con salsa. Plonche Partida de cocina dedicada a fregar los utensilios usados en la cocina. Pomada Textura "pomada", de la mantequilla, cuando está a temperatura ambiente, ni muy fría ni deshecha. Rotisier Partida de cocina dedicada a asar a la parrilla, brasa o grill (tanto carnes como pescados o verduras). Roux Ligazón para salsas, formado de un 50% mantequilla y 50% de harina. (70 gr. roux x 1 l. líquido) Salsero Persona encargada de hacer fondos, salsar y guisos. Elabora productos delicados como el marisco.  Subcheff Segundo de cocina que controla la misenplace y las compras de productos. También hace de comodín cocinando en el servicio, ayudando en las distintas partidas. TPM Tomate pelado macedonia o "concassé"; Tomate escaldado, pelado y sin pepitas y cortado en macedonia. Vale Tiquet o comanda del camarero que canta el jefe de cocina o el del cuarto frío.