Las salsas en gastronomía son mezclas líquidas de ingredientes fríos o calientes que tienen por objeto acompañar a un plato. Se clasifican según su sabor, su temperatura y textura.
Por sabor, tenemos salsas dulces (como los caramelos y los coulís de frutas) y saladas (las de tomate, huevo, etc.).
Por su temperatura, distinguimos entre: frías (mayonesas, vinagretas...), tibias (holandesa) o calientes (beichamel).
Por su textura, tenemos salsas en demiglace (tipo chocolate desecho) o glace (tipo jarabe espeso).
Confitura de Pimientos
Ingredientes:- 400 gr. de pimientos rojos mirepoix.
- 200 gr. de azúcar.
- 50 gr. de agua.
- 50 gr. de vinagre de vino
Preparación:
- Lavamos los pimientos y quitamos las pepitas y las partes blancas. Cortamos mirepoix.
- En una cazuela, ponemos los pimientos con el azúcar, el agua y el vinagre y removemos para mezclarlo todo bien. Dejamos cocer 40 minutos removiendo de vez en cuando .
- Retiramos del fuego y trituramos con la batidoda los pimientos, reservando el caldo para usarlo por si la confitura queda muy espesa.
- Ponemos en un bote esterilizado y cuando la confitura esté fría la guardamos en el frigorífico.
Mermelada de Higos
Ingredientes:- 1kg. de higos limpios y maduros (mirepoix).
- 800 gr. de azúcar.
- Zumo de 1/2 limón.
Preparación:
- Ponemos los higos en una cazuela con el azúcar y el zumo de limón, bien mezclados.
- Dejamos unas horas macerar en frío.
- Luego, ponemos la cazuela al fuego medio de 35 a 40 minutos, removiendo y desespumando.
- Retiramos del fuego, trituramos y enfriamos en la nevera.
Ganache de Chocolate
El nombre proviene de una equivacación cometida por un aprendiz pastelero, que había echado por error nata caliente a un chocolate, por lo que su maestro le habría tratado de ganache (tonto, incompetente, en francés.)
La ganache es una preparación que es la base de las trufas de chocolate. Se compone de nata mezclada en caliente con chocolate en trozos a partes iguales. Sirve para recubrir bombones, tartas y pastas de té o la famosa tarta sacher.La ganache puede ser más o menos oscura, blanda o consistente, dependiendo de la proporción de chocolate y nata que empleemos. También se puede hacer con chocolate blanco y aromatizar con vainilla, moka, ron o licores diversos.
Ingredientes:
- 250 gr. de chocolate (cobertura negra).
- 200 gr. de agua o leche, al gusto.
- 50 gr. de mantequilla.
- Azúcar opcional, al gusto.
Preparación:
- Llevamos el agua a ebullición, añadiendo el chocolate partido.
- Volvemos a hervir, añadiendo la mantequilla.
- Enfriamos en la nevera, hasta el momento de utilizarlo.
Coulís de Frutos Rojos
Ingredientes:
- 80 gr. de frutos rojos.
- 80 gr. de azúcar (si los frutos rojos son congelados).
- Una pizca de sal.
Preparación:
- Mezclar el azúcar con la fruta y la sal y llevar al fuego.
- Hervir hasta que se rompa la dureza de la fruta.
- Triturar y colar, añadiendo peptina o gelatina si es necesario.
Salsa de Tomate
Olvidáos de comprar o hacer tomate frito. Con esta receta, la salsa de tomate os sorprenderá!
Ingredientes:
- 40 gr, de aceite de oliva virgen extra.
- Una pizca de sal, pimienta y vinagre (al gusto).
Preparación:
- Poner el tomate en una sartén sin aceite y al fuego, hasta que evapore toda el agua y quede un concentrado de tomate.
- Emulsionar fuera del fuego con el aceite virgen extra y rectificar.
Listo para pastas, arroces o lo que queráis... buenísimo y sin manchar ni una gota!
Salsa Lactonesa (sin huevo)
Olvidáos de comprar mahonesas y de usar huevos. Con esta receta, la salsa os quedará perfecta y aguanta bastante en la nevera, sin peligro!
Ingredientes:
- 200 gr. aceite de girasol.
- Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
- Ponemos todos los ingredientes en un bol y batimos con el túrmix poco a poco, hasta que quede ligada.
- Enfriamos y servimos.
Pasta para rebozar a la romana
Ingredientes:- 200 gr, harina.
- 100 gr. maicena (la hará más crujiente).
- 1 huevo + 1 clara ( o bien 60 gramos de harina de garbanzo desleída en agua).
- 8 gr. levadura química (Royal).
- Sal.
- Agua de vichy o cerveza (hasta que quede consistencia de chocolate deshecho).
Esta pasta es muy útil para hacer calamares a la romana o aritos de cebolla!
Tempura
La tempura es el típico rebozado japonés que se usa para verduras.
Ingredientes:
- 70 gr. de maicena.
- 70 gr. de harina.
- Agua (la misma cantidad que agua+maicena) muy fría, si puede ser con cubitos!
Preparación:
- Mezclamos todo bien y pasamos los alimentos por la pasta y al aceite muy caliente. El resultado es espectacular: súper crujiente gracias a la maicena y al agua fría!
Crema Pastelera
Esta es una crema que nos sirve para infinidad de platos dulces!
Ingredientes:
- 1 l leche (puede ser de almendras).
- 8 yemas.
- 2 huevos (enteros).
- 200 gr. azúcar.
- Una pizca de sal y aromas (limón, naranja, vainilla, canela...).
- Entre 40 y 120 gr. de maicena:
- 40 gr. de maicena para textura natillas.
- 60 gr. de maicena para crema catalana.
- 90 gr. de maicena para crema pastelera.
- 120 gr. de maicena para crema pastelera que luego montamos con otros elementos (mantequilla, ron, etc.).
Preparación:
- Blanqueamos los huevos con el azúcar, en un bol.
- Desleímos la maicena en un poco de leche fría.
- Calentamos el resto de la leche. Cuando hierva, vertemos la maicena con los huevos y el azúcar y removemos sin parar hasta que espese.
- Retiramos del fuego y enfriamos.
Crema Inglesa
Ingredientes:
- 1 dl. leche.
- 1 dl. nata líquida.
- 4 yemas.
- 140 gr. azúcar.
- 3 colas de gelatina rotas en agua.
- 100 gr. mantequilla.
- 1 dl. zumo de limón (si queremos sabor a limón).
- Piel de cítricos rallada (opcional).
Procedimiento:
- Blanquear las yemas + azúcar.
- Hervir la leche y añadirla a las yemas batidas, fuera del fuego. Remover y volver al fuego sin que hierva.
- Cuando esté la crema espesa, añadimos colas de gelatina, mantequilla y limón (opcional).
Salsa Barbacoa
Ingredientes:
- 600 gr. cebolla ciseler.
- 3 dientes ajo ciseler.
- 10 gr. gengibre en polvo.
- El zumo de 2 naranjas (unos 100 gr.).
- 50 gr. aceite de girasol.
- 140 gr. azúcar moreno.
- 120 gr. de miel.
- 75 gr. vinagre de jerez.
- 500 gr. de tomate triturado en conserva.
- 400 gr. ketchup.
- 30 gr. mostaza dijon.
- 10 gr. salsa perryns.
- Sal y pimenta al gusto.
Procedimiento:
- En aceite caliente, saltear la cebolla y rehogar el ajo. Compotar el tomate.
- Añadir resto de ingredientes y dar un hervor hasta la consistencia deseada.
- Triturar todo y rectificar.
Salsa Holandesa
Se trata de una salsa salada y tibia, para cubrir todo tipo de alimentos (verduras, carnes y pescados). Las salsa holandesa es delicada (se hace a 65º, porque no deben coagular los huevos y no debe conservarse más de unas horas).Ingredientes:
- 120 gr. de mantequilla fundida (no muy caliente, sino tibia).
- Un poco de zumo de limón.
- 6 c.s. de agua.
- Pimienta de cayena y sal (al gusto).
Preparación:
- En una cacerola de acero inoxidable o similar, emulsionamos con barillas no muy rígidas encima de una plancha a fuego suave las yemas de huevo con el agua, hasta conseguir una espuma semi-coagulada.
- Fuera del fuego, montamos con la mantequilla, acidificamos con el zumo de limón y rectificamos.
- La mantenemos a un baño María de unos 40º hasta consumirla.
Salsas derivadas de la Holandesa.
- Salsa Mouselina: 5 yemas + 1 dl. de nata montada.
- Salsa Maltesa: zumo de naranja + juliana escaldada de piel de naranja.
- Salsa Mikado: como la maltesa, pero con mandarina.
- Salsa Mostaza: 5 yemas + 30 gr. de mostaza en polvo.
- Salsa Bierge: 2 yemas + 100 gr. mahonesa + 1 dl. nata montada.
- Salsa Bernesa: 3 c.s. de reducción colada de vinagre, vino blanco, escalonia ciseler, pimienta blanca miggnotte y estragón + 3 cs e agua. Añadimos 1 cs de finas hiervas picadas al final.
- Salsa Chorón: como la bernesa, pero añadimos 1 cs de concentrado de tomate.
- Salsa Arlesienne: como la chorón + puré de anchoa.
- Salta Foyot: como la bernesa pero sin finas hiervas + 1 cc glace de carne.
Salsa Española
Preparación:
- Tostamos huesos de ternera en el horno sin materia grasa.
- Añadimos harina y la tostamos, para que nos ligue después la salsa.
- Ponemos en una olla los huesos + agua y dejamos hervir 2 horas a fuego lento.
- Colamos y reducimos la salsa a consistencia demi-glace.
Salsa "a la inglesa" para pasta
- Rehogamos escalonia ciseler en mantequilla y reservamos.
- Añadimos 200 gr. de nata líquida.
- Hervimos la pasta unos minutos y escurrimos.
- Juntamos con la salsa y evaporamos.
- Rectificamos y gratinamos con queso encima.
- Acabamos con cebollino ciseler por encima.
Salsa "carbonara auténtica" para pasta
Para 1 kg. de pasta:
- Pochamos 100 gr. de panceta en mantequilla (o bacon vegano).
- 16 yemas batidas.
- Queso parmesano rallado.
- Pimienta recién molida (bastante) y sal.
Juntamos todo en un bol y añadimos la pasta recién escurrida. Rectificamos.
Salsa Pesto
Ingredientes (para 1kg. pasta):
- 80 gr. de hojas de albahaca.
- 60 gr. hojas de perejil.
- 100 gr. piñones o nueces, para que ligue la salsa.
- 1-4 dientes de ajo.
- 400 gr. aceite olive virgen extra.
- 100 gr. de queso parmesano (o levadura nutricional, para opción vegana).
- Sal y pimienta.
Trituramos todo con el túrmix y listo para servir.
Merengues
El merengue (galicismo de meringue o merendinio, de donde viene nuestro término merienda), es un tipo de postre hecho con clara de huevo batida y azúcar. En la antiguedad, se comía para hacer cesar el hambre a media tarde.Hay 3 tipos de merengue (mira el vídeo aquí):
- Merengue básico (o francés): con claras y azúcar solamente. A las pocas horas se baja, por lo que es ideal para hornearlo enseguida. También lo podemos mantener firme utilizando gelatina.
- Merengue italiano: se usa almíbar a 116º echándolo en forma de hilo con las claras montadas y con 30 gr. de azúcar por clara. Así, las claras se cocinan un poco y se mantienen más firmes.
- Merengue suizo: batimos claras con el azúcar en un recipiente al baño Maria, durante 10 min. a unos 50º. Se logra un merengue más firme y brillante que los anteriores.
En breve más información!
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