Cortes

Los cortes en cocina tienen 3 funciones básicas:

- Reducir los alimentos a un tamaño comestible.

- Adaptarse en las mejores condiciones al modo de cocción.

- Participar estéticamente en un plato como guarnición de servicio.

Tipos de cortes

Mixtos	De Sala
	Rectos	Redondos
		Planos	Ovales
Mirepoix	Juliana	Chips	Bouquetiere
Paisana	Chiffonade	Panadera	Cocotte
Emincé	Brunoise	Gouffrettes	Chateau
Ciseler	Jardinera		A la cuchara
Escalopar	Macedonia
Picar	Pont-Neuf
	Mignonette
	Alumette
	Paja

Mirepoix: cortando el alimento un mínimo de 3 veces, conseguir trozos que no excedan de 1 cm., siendo su diseño indiferente. Se utiliza el cuchillo cebollero.

Paisana: tiras de cualquier largo, máx 1 cm. grueso. Luego cortamos emince por la parte estrecha.

Emincé (o juliana): rebanadas de cualquier diseño y 1 mm. máx.

Ciseler (Exclusivo para bulbos o finas hiervas): Láminas horizontales de 1mm. Láminas verticales de 1 mm y láminas de derecha a izquierda de 1ml. = cubos de 1mm2. En finas hiervas, las cortamos con tijeras.

Equivale al brunoise en medidas, pero es llamado así para bulbos!

Escalopar (setas): corte inclinado, sin medidas especiales.

Haciendo este tipo de corte, evitamos cortar a favor de la fibra de las setas y está especialmente indicado para que no se ennegrezcan, al cocinarlas.

Picar: Para picar cualquier alimento, primero debemos cortarlo emincé, para reducir su tamaño y luego pasamos varias veces el cebollero, picándolo.
Cuando picamos un alimento, éste suelta mucha agua!

Juliana: cuadricular el alimento, si es necesario; cortamos láminas de 5 cm. largo x 1 mm grueso y luego tiras de 1 mm.

Chifonade: (Corte exclusivo para hojas de verduras, ensalada): enrollamos las hojas y cortamos tiras de 1, 2 o 3 mm.

Brunoise: cuadricular; hacemos láminas de 1 mm, tiras de 1 mm. y dados de 1 mm. Equivale al corte ciseler, pero para otros alimentos que no sean bulbos!

Jardinera: cuadricular; cortar tiras de 5 cm largo x 5 mm. ancho x 5 / 1 mm alto (en el caso de guarniciones para acompañar carnes o pescados, respectivamente).

Macedonia: cuadricular; láminas de 5 mm; tiras de 5 mm y dados de 5 mm. TMP (tomate escaldado, pelado y sin pepitas y cortado en macedonia).

Pont-Neuf: cuadricular; láminas de 8 cm. largo x 1 cm. grueso y tiras de 1 cm.

Miggonettes: láminas de 6 cm. largo x 6 mm.grueso y tiras de 6 mm ancho.

Allumette (patatas fritas): cuadricular; láminas de 6 cm. largo x 3 mm. grueso y tiras de 3 mm.

Paja: cuadricular; láminas de 5 cm. largo x 1 mm. grueso y tiras de 1 mm. Mandolina.

Chips: rebanadas de 1 mm. grueso, respetando el diámetro del alimento.

Panadera o “A lo pobre”: rebanadas de 2 mm. grueso y cada cara máx. 5 cm, siendo irregular.

Gauffrettes: en 2 tiempos, con mandolina, rejillas de 2 mm. grueso.

Bouquetierre: forma de dátil con entre 5 y 7 caras. 4 cm. alto x 2 cm ancho.

Cocote: forma de dátil con entre 5 y 7 caras. 6 cm. alto x 3 cm ancho.

Chateau/Vapor/Inglesa: forma de dátil con entre 5 y 7 caras. 7 cm. alto x 4 cm ancho.

A la cuchara: bolitas de diferentes tamaños.