Los ligazones son preparados culinarios cuya finalidad es espesar salsas o líquidos hasta llegar a la consistencia deseada.
Para ello, en cocina tradicionalmente se han usado alimentos de origen animal (como gelatinas, leche, huevos o sangre), aunque también podemos utilizar productos totalmente vegetales como los derivados farináceos (féculas o glúten), almidón (maicena) y gomas como la xantana, la guar, algas como el alga agar-agar o incluso la pectina de algunas frutas.
Muy interesante para los celíacos: espesantes como la tapioca o el arrurruz, que están libres de glúten.
Muy interesante para los celíacos: espesantes como la tapioca o el arrurruz, que están libres de glúten.
Clasificamos los ligazones en: elaborados, semi-eleborados y naturales.
El roux
El roux está considerado una ligazón elaborada, partes iguales de mantequilla y harina, aunque en algunos casos se puede cambiar la mantequilla por otra materia grasa. Hay 3 tipos de roux: blanco, rubio y moreno.
La utilización de estos roux vendrá marcada por el color del elemento a ligar.
Para una bechamel, usaremos el blanco; para un fondo de buey, el moreno y para una salsa fricandó el rubio.
El color del roux se consigue por un tostado de la harina (sin llegar a quemarse). Siempre se disolverá con barillas y por contraste del frío-calor: si el roux está frío, el líquido a ligar debe estar caliente y viceversa (para que no se formen grumos).
Salsa beixamel
Ingredientes:
- 1 l. leche (puede ser se soja o de avena).
- De 100 a 300 gr. de roux blanco.
- Sal, pimienta.
- Aromas al gusto (nuez moscada, cebolla, etc.)
Maicena
La maicena es un espesante natural, a base de almidón de trigo.
Para utilizarla, la medida son 12 gr. de maicena x litro de agua. La desleímos en agua fría (para que no haga grumos) y la juntamos con la salsa a ligar, hasta que hierva y así actúe el espesante.
Para gelatinar un líquido, usamos de 7 a 8 colas de gelatina por litro de producto.
-Sumergimos la gelatina en agua fría para romperla e hidratarla. La escurrimos bien.
-Hervimos el líquido a espesar y sumergimos en él la gelatina, removiendo bien.
-Enfriamos el líquido hasta que cuaje la gelatina.
La gelatina comercial, habitualmente, está hecha de colas de pescado.
También tenemos una alternativa vegana, para gelificar: el agar-agar. Se trata de gelatina vegetal de origen marino. Podemos encontrarla en formato alga o en polvo.
Usos y medidas:
En cocina:
- Gelatina muy blanda: 500 ml. líquido x 0,8 grs. agar-agar
- Gelatina blanda: 500 ml. líquido x 1,6 grs. agar-agar
- Gelatina dura: 500 ml. líquido x 5 grs. agar-agar
- Gelatina muy dura: 500 ml. líquido x 7 grs. agar-agar
En pastelería:
- Textura blanda: 500 ml. jugo de frutas x 2 grs. agar-agar
- Textura semidura: 500 ml. jugo de frutas x 5 grs. agar-agar
Es recomendable no mezclar con ingredientes fríos una vez disuelto en la preparación, pues no se logra la textura deseada. La forma correcta de usarlo es añadir los ingredientes fríos a la preparación mientras está aún al fuego y esperar hasta que se calienten y rompan de nuevo en hervor. Entre las recomendaciones para su uso, podemos mencionar que es importante hervirlo durante 2 minutos como mínimo, para que se funda hasta su estado líquido y se mezcle bien con el medio líquido a absorber.
En términos generales, esta sería la secuencia de uso:
- Poner en una olla el líquido que deseamos gelatinizar (agua, leche de soja, jugos de frutas)
- Añadir el Agar en forma de lluvia sobre el líquido frío para que no se formen grumos de Agar.
- Llevar a fuego medio-alto, removiendo el líquido constantemente para evitar que el Agar se pegue y además potenciar que se mezcle con el medio.
- Una vez que hierva, bajar la temperatura a baja y seguir removiendo hasta que pasen al menos 2 minutos.
- Retirar del fuego y verter para el uso deseado, recordando que cuajará a partir de los 45ºC.
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