Las masas pueden ser saladas (el pan y la pasta), mixtas (hojaldre o brisa) y dulces (bizcocho).
Diferentes recetas de masas!
Masa de Pan (básica)
Procedimiento:
¿Sabías que...?
2a.: La hacemos nosotros mismos con una manzana sin lavar cortada a trozos y sin el corazón. La ponemos en agua mineral y dejamos fermentar, para que los azúcares se transformen en alcohol. Cuando aparecen burgujas, añadimos más harina para parar la fermentación. Si vamos añadiendo más agua y harina cada 3 días nos durará toda la vida!
El pan debe fermentar para que coja aire y haga miga.
- Existe otro tipo de levadura, llamada "levadura nutricional"!
Ingredientes:
- 1 kg. harina
Los 600 gr. agua (de la masa de pan básica) los substituimos por:
- 540 gr. agua tibia
- 60 gr. clara de huevo: un huevo entero pesa 60 gr (40 clara + 20 yema); aquí podremos 1 clara + un poco más.
- De 25-50 gr. levadura fresca de panadería (dependiendo del calor)
- 20 gr. sal.
- 10 gr. azúcar.
Ingredientes:
Ingredientes:
- 1 kg. harina de fuerza
Procedimiento:
Ingredientes:
- 1 kg. harina de fuerza.
- 4 huevos.
- 300 gr. azúcar.
- 10 gr. levadura fresca.
- 20 gr. mejorante (retarda la fermentación).
- 300 gr. de agua fría.
- 50 gr. mantequilla de soja.
- 20 gr. sal.
Aquí os dejo 2 recetas de magdalenas; la primera es una clásica (con huevos) y la segunda una de magdalenas totalmente veganas (sin huevo).
Masa clásica (con huevos)
Ingredientes:
- 400 gr.harina.
- 400 gr. azúcar.
- 7 huevos.
- 32 gr. levadura Royal (química).
- 5 gr. sal.
- 250 gr. aceite girasol.
Masa Vegana (sin huevos)
Ingredientes:
- 2 tazas y media de harina.
- 1,5 c.c. de bicarbonato.
- 1 c.c. sal.
- 4 c.s. maicena.
- 1,5 c.c. levadura.
- 4 tazas de leche vegetal (soja, avena o almendras).
- 1 c.s. vinagre de manzana.
- 1,5 tazas de azúcar moreno.
- 75 ml. aceite de girasol o oliva (al gusto).
Opcional: canela, ralladura de cítricos, vainilla, frutos secos, etc.
Preparación:
- Tamizamos la harina en un bol junto con todos los ingredientes secos (sal, levadura, bicarbonato, maicena y los opcionales).
- En otro bol, ponemos la leche vegetal con el vinagre y removemos con una cuchara. Reposamos unos minutos. Esto sustutuye al huevo en la repostería vegana y hace que la masa suba; no se desmorone y mantenga más la humedad.
- En otro bol, mezclamos el azúcar con el aceite e incorporamos la mezcla de leche y vinagre, batiendo bien con las varillas, hasta que quede una masa espumosa.
- Echamos el contenido del bol con harina en la mezcla anterior poco a poco y mezclamos todos.
- Ponemos la masa en un molde para bizcocho camisado y horneamos a 180º hasta que esté.
Masa de Flan o Puding.
Ingredientes:
- 10 huevos.
- 400 gr. nata líquida.
- 600 gr. leche.
- 250 gr. azúcar.
- Aromas al gusto (limón, naranja, coco, vainilla).
Específico para pudding:
- 2 dcl. aceite oliva.
- Restos de pan seco, galletas, magdalenas, etc.
Preparación:
- Infusionamos la leche con la vainilla.
- Blanqueamos los huevos y el azúcar + sal.
- Añadimos leche colada (o leche + nata).
- Hacemos un caramelo en el fondo del molde, con azúcar. Abatimos para que endurezca.
- Echarmos el flan al molde removiendo.
Para hacer un pudding, añadimos las pastas o pan seco en trozos irregulares al preparado de huevos + leche, antes de poner en el molde:
- Horneamos al vapor o al baño maría (160º para que quede sin burbujas y 180º con burbujas).
Masa de Creps (mixta; para salados y dulces)
Ingredientes:
- 1 l. leche o cerveza (si es dulce o salada).
- 375 gr, harina.
- 6 huevos.
- 20 gr. azúcar.
- 15 gr. sal.
- 200 gr. mantequilla avellana.
Preparación:
- Mezclamos todos los ingredientes en un baso batidor, menos la mantequilla.
- Trituramos todo bien.
- Avellanamos la mantequilla, poniéndola al fuego hasta que coja un color y olor avellana, sin quemarse.
- Añadimos la mantequilla caliente a la masa batida, para que se cueza la harina un poco.
- Dejamos reposar 30 min. en la nevera (opcional).
- Echamos poca cantidad en una sartén un poco untada en aceite, eliminando el exceso de masa y que así queden finas.
Masa de Churros o Geringos.
Ingredientes:
- 500 gr. harina.
- 1 c.c. bicarbonato.
- 5 gr. sal.
- 1 c.s. vinagre.
- 400 gr. agua tibia.
Diferentes recetas de masas!
Masa de Pan (básica)
Ingredientes:
- 1 kg. harina de fuerza
- 1 kg. harina de fuerza
- 600 gr. agua (tibia no más de 40º)
- De 25-50 gr. levadura fresca de panadería (dependiendo del calor)
- 20 gr. sal (realza el sabor)
- 10 gr. azúcar (para contrastar la acidez de la levadura)
Procedimiento:
- Deshacer la levadura en el agua tibia y remover.
- Juntar los ingredientes secos (harina, sal y azúcar) y los mezclamos con una cuchara en un cuenco.
- Juntamos el agua con levadura y amasamos bien hasta que la masa quede fina.
- Damos forma deseada al pan (alargado, redondo, cuadrado...) y dejamos fermentar hasta que triplique su tamaño.
- Cuidado: no le demos golpes a la masa, para que no baje.
- Cuidado: no le demos golpes a la masa, para que no baje.
- Pulverizamos con agua por encima, para que haga costra y metemos al horno a 180º hasta que esté dorado por fuera y hueco por dentro. Hasta que esté!
¿Sabías que...?
- La levadura fresca y la química son diferentes!
La levadura fresca (también llamada "de cerveza" o "prensada" o "de panadería") está viva y fermenta entre 1 y 40ºc. A partir de los 43º la levadura fresca se muere. Se puede congelar máximo 3 meses, ya que durante más tiempo en el congelador los principios químicos se cuecen.
Por eso, es importante diluirla en agua tibia (a no más de 40ºc) y es perfecta para hacer pan.
La levadura química (también llamada "Royal" o "de sobre") no está viva y empieza a fermentar a partir de 70ºc. Por eso, está recomendada para hacer bizcochos y pasteles (al horno a más de 70ºc) o para rebozados (calamares a la romana, etc.) en aceite caliente.
- La "masa madre" se puede hacer de 2 formas!
1a.: Cogemos un trozo de masa "infectado" ya de levadura fresca (de la masa del día anterior) y lo incorporamos a la masa del nuevo pan. Así tenemos siempre un trozo de masa madre con levadura ya incluída.
- El pan puede tener hasta 2 o 3 fermentaciones!
El pan debe fermentar para que coja aire y haga miga.
Si dejamos fermentar 1 vez > conseguimos muchas burbujas en el interior: típico pan de pagès.
Si dejamos fermentar 2 veces > conseguimos aire regular y sin burbujas en el interior: típico pan de molde.
La fermentación ideal es a unos 10ºc (dejaríamos unas 10-12 horas), pero a partir de 37ºc el pan fermenta y triplica su volumen rápidamente.
Si el pan fermenta demasiado tiempo, conseguimos un pan tipo ciapatta.
- La esponjosidad la conseguimos con materia grasa!
Si queremos un pan crujiente, debemos añadirle más agua al pan: típico pan de baguette francés.
Si queremos un pan esponjoso, añadiremos materia grasa (puede ser aceite, mantequilla, huevo, leche, etc.): típico pan de molde.
- Podemos rellenar el pan antes de hornearlo!
Incorporamos cualquier alimento de relleno (que no sea húmedo, para que la masa se haga bien!) y lo horneamos: por ejemplo, chocolate, olivas, pimientos, cebolla caramelizada, etc.
- Existe otro tipo de levadura, llamada "levadura nutricional"!
Es una levadura inactiva (no fermenta) y se consumé por su sabor y su valor nutricional.La levadura nutricional se vendé generalmente en tiendas de dietética, salud, orgánicas, etc. Esta levadura se cultiva en una mezcla de azúcar de caña y betabel (remolacha). Luego se fermenta, se cosecha, se lava, pasteuriza y se seca a temperaturas altas. Debido a su forma de producción, la levadura nutricional es una levadura inactiva, por lo que no contiene Candida (un género de hongos o levaduras) y su consumo es seguro en personas que tienen sensibilidad o sobrecrecimiento de este tipo de levadura/hongo.
La levadura nutricional es una excelente fuente de fibra, proteína y varias vitaminas del complejo B. Algunas marcas son fortificadas con vitamina B12. No por ser levadura nutricional, significa que tiene vitamina B12. Los valores de estos nutrientes varia dependiendo de la marca. Generalmente, 1/4 taza contiene 45 calorías, 3 gramos de fibra y 6 gramos de proteína.
Masa de Pizza fina (italiana)
- 1 kg. harina
Los 600 gr. agua (de la masa de pan básica) los substituimos por:
- 540 gr. agua tibia
- 60 gr. clara de huevo: un huevo entero pesa 60 gr (40 clara + 20 yema); aquí podremos 1 clara + un poco más.
- De 25-50 gr. levadura fresca de panadería (dependiendo del calor)
- 20 gr. sal.
- 10 gr. azúcar.
Procedimiento:
- Deshacer la levadura en el agua tibia y remover. Juntar con la clara.
- Juntar los ingredientes secos (harina, sal y azúcar) y los mezclamos con una cuchara en un cuenco.
- Juntamos todo y amasamos bien, hasta que la masa quede fina.
- Damos forma redonda deseada y sin fermentar estiramos la masa.
- Hacemos una precocción "al horno de piedra" (en una sartén bien caliente sin aceite, hasta que se tueste un poco por ambas caras),
- Ponemos queso primero, para impermeabilizar. Luego los ingredientes deseados encima.
- Hacemos una precocción "al horno de piedra" (en una sartén bien caliente sin aceite, hasta que se tueste un poco por ambas caras),
- Ponemos queso primero, para impermeabilizar. Luego los ingredientes deseados encima.
- Horneamos a 240º. Hasta que esté!
Masa de pan pizza (Chicago, americana)
(los mismos que para la masa de pan normal, pero subtituimos el agua por leche)
- 1 kg. harina de fuerza
- 600 gr. leche (tibia no más de 40º).
- De 25-50 gr. levadura fresca de panadería.
- 20 gr. sal.
- 10 gr. azúcar.
Procedimiento:
- Deshacer la levadura en la leche tibia y remover.
- Juntar los ingredientes secos (harina, sal y azúcar) y los mezclamos con una cuchara en un cuenco.
- Juntamos todo y amasamos bien, hasta que la masa quede fina.
- Damos forma redonda deseada y ponemos el relleno deseado encima de la masa cruda.
- Dejamos fermentar hasta que duplique su tamaño.
- Horneamos a 180º. Hasta que esté!
- Dejamos fermentar hasta que duplique su tamaño.
- Horneamos a 180º. Hasta que esté!
Masa de Brioix (para buñuelos de Cuaresma)
Los 600 gr. agua de la masa de pan básica los substituimos por:
- 120 gr. huevo.
- 40 gr. agua.
- 90 gr. leche.
- 50 gr. de mantequilla. Podéis su
- Unos 40 gr. levadura fresca de panadería.
- 20 gr. sal.
- 100 gr. azúcar (multiplicamos x 10 el azúcar del pan básico).
Procedimiento:
- Deshacer la levadura en el agua tibia y remover junto con los huevos, la leche y la mantequilla.
- Juntar los ingredientes secos (harina, sal y azúcar) y los mezclamos con una cuchara en un cuenco.
- Juntamos todo y amasamos bien hasta que la masa quede fina.
- Formamos bolitas de unos 20 gr. y dejamos fermentar hasta que tripliquen su tamaño.
- Cuidado: no le demos golpes a la masa, para que no baje.
- Cuidado: no le demos golpes a la masa, para que no baje.
- Las freímos en abundante aceite caliente, haciéndoles un agujero con los dedos en medio.
- Escurrimos bien el exceso de aceite.
- Pasamos por licor de anís + azúcar al gusto.
- Escurrimos bien el exceso de aceite.
- Pasamos por licor de anís + azúcar al gusto.
¿Sabías que...?
- Las masas que llevan materia grasa no absorven aceite!
Estos buñuelos llevan grasa en la masa (leche, huevo, mantequilla) y por eso al freirlos no absorven casi nada del aceite de la sartén.
Masa de Pasta Choux (para buñuelos de viento y lionesas)
Ingredientes:
- 1 l. agua
- 400 gr. mantequilla.
- 600 gr. harina.
- 20 gr. sal.
- De 16 a 24 huevos.
Procedimiento:
- Mezclar el agua con la mantequilla y derretir al fuego, sin que llegue a hervir.
- Cuando esté derretida la mantequilla, llevar a ebullición y retirar rápido del fuego.
- Cuando esté derretida la mantequilla, llevar a ebullición y retirar rápido del fuego.
- Echamos la harina de golpe y removemos todo con una espátula de madera. Queda una masa de haria cruda.
- Juntamos en un bol la masa y vamos añadiendo los huevos uno a uno, integrándolos con movimientos circulares, hasta conseguir la prueba de pico de pato.
.jpg)
Cocción para buñuelos de viento.
- Juntamos en un bol la masa y vamos añadiendo los huevos uno a uno, integrándolos con movimientos circulares, hasta conseguir la prueba de pico de pato.
- Formamos bolitas con una cuchara y freimos en abundante aceite caliente, sin moverlas hasta que se inflen.
- Damos la vuelta hasta queden dorados por ambas caras.
- Escurrimos en papel de cocina y pasamos por azúcar.
Cocción para lionesas o profiteroles.
- Formamos bolitas con una manga pastelera y las colocamos encima de papel sulfurizado en una bandeja de horno.
- Horneamos a 250ºc 5 min. y luego a 180ºc hasta que esté!
- Damos la vuelta hasta queden dorados por ambas caras.
- Escurrimos en papel de cocina y pasamos por azúcar.
- Formamos bolitas con una manga pastelera y las colocamos encima de papel sulfurizado en una bandeja de horno.
- Horneamos a 250ºc 5 min. y luego a 180ºc hasta que esté!
- Una vez hechas, las podemos abrir y rellenar con crema, nata, etc.
Masa brisa o quebrada (para quiche, flamiche, strudel y empanadas saladas.)
Ingredientes:
- 1 kg. harina trigo.
- 500 gr. mantequilla (fría o pomada).
- 250 gr. agua.
- 20 gr. sal.
Relleno: el que queramos!
Procedimiento:
- Mezclamos los secos (harina + sal) en un bol.
- Cortamos la mantequilla en trozos y la arenamos junto con la harina.
- Añadimos el agua y apelmazamos la masa sin trabajarla.
- Estiramos entre 2 papeles vegetales o bien estufamos 20 min. y estiramos directamente.
- Pasamos al molde para elaborar quiche, flamiche, etc.
Si la usamos para quiches, flamiches o empanadas, la horneamos a 200 gr. hasta que esté y pintamos con huevo o grasa a mitad de cocción.
Si la usamos para empanadillas, directamente cortamos círculos, los rellenamos y las freímos en abundante aceite, escurriéndolas luego en papel de cocina.
- 20 gr. sal.
Procedimiento:
- Mezclamos los secos (harina + sal) en un bol.
- Cortamos la mantequilla en trozos y la arenamos junto con la harina.
- Cortamos la mantequilla en trozos y la arenamos junto con la harina.
- Añadimos el agua y apelmazamos la masa sin trabajarla.
- Estiramos entre 2 papeles vegetales o bien estufamos 20 min. y estiramos directamente.
- Pasamos al molde para elaborar quiche, flamiche, etc.
Si la usamos para quiches, flamiches o empanadas, la horneamos a 200 gr. hasta que esté y pintamos con huevo o grasa a mitad de cocción.
Si la usamos para empanadillas, directamente cortamos círculos, los rellenamos y las freímos en abundante aceite, escurriéndolas luego en papel de cocina.
- Estiramos entre 2 papeles vegetales o bien estufamos 20 min. y estiramos directamente.
- Pasamos al molde para elaborar quiche, flamiche, etc.
Si la usamos para quiches, flamiches o empanadas, la horneamos a 200 gr. hasta que esté y pintamos con huevo o grasa a mitad de cocción.
Si la usamos para empanadillas, directamente cortamos círculos, los rellenamos y las freímos en abundante aceite, escurriéndolas luego en papel de cocina.
Masa de Dimsums (empanadillas chinas).
Ingredientes:
- 200 gr. harina trigo.
- 100 gr. agua tibia.
- 10 gr. sal.
Relleno: el que queramos!
Procedimiento:
- Mezclamos todo en un bol y amasamos bien hasta que esté lisa la masa.
- Cortamos bolitas del mismo tamaño y estiramos con la forma redonda.
- Cortamos el relleno elegido y lo ponemos en crudo en cada oblea, cerrándolas bien.
- Cocemos al vapor unos 15 min. máx.
- Servimos con salsa de soja.
Ingredientes:
- 200 gr. harina trigo.
- 200 gr. harina trigo.
- 100 gr. agua tibia.
- 10 gr. sal.
Procedimiento:
- Mezclamos todo en un bol y amasamos bien hasta que esté lisa la masa.
- Cortamos bolitas del mismo tamaño y estiramos con la forma redonda.
- Cortamos el relleno elegido y lo ponemos en crudo en cada oblea, cerrándolas bien.
- Cocemos al vapor unos 15 min. máx.
- Servimos con salsa de soja.
- Cortamos bolitas del mismo tamaño y estiramos con la forma redonda.
- Cortamos el relleno elegido y lo ponemos en crudo en cada oblea, cerrándolas bien.
- Cocemos al vapor unos 15 min. máx.
- Servimos con salsa de soja.
Masa de Ensaimadas.
- 1 kg. harina de fuerza.
- 4 huevos.
- 300 gr. azúcar.
- 10 gr. levadura fresca.
- 20 gr. mejorante (retarda la fermentación).
- 300 gr. de agua fría.
- 50 gr. mantequilla de soja.
- 20 gr. sal.
Relleno: el que queramos! De cabello de ángel están buenísimas.
Procedimiento:
- Mezclamos los secos, menos el azúcar.
- Mezclamos el resto con los secos y ponemos a amasar un buen rato.
- Estiramos la masa hasta que quede muy elástica y grande.
- La pegamos a la mesa bien aceitosa y ponemos el relleno deseado, enrollando la ensaimada.
- Dejamos reposar 24h.
- Horneamos al día siguiente, a 180º hasta que esté.
- Mezclamos el resto con los secos y ponemos a amasar un buen rato.
- Estiramos la masa hasta que quede muy elástica y grande.
- La pegamos a la mesa bien aceitosa y ponemos el relleno deseado, enrollando la ensaimada.
- Dejamos reposar 24h.
- Horneamos al día siguiente, a 180º hasta que esté.
Masa de Magdalenas.
Masa clásica (con huevos)
Ingredientes:
- 400 gr.harina.
- 400 gr. azúcar.
- 7 huevos.
- 32 gr. levadura Royal (química).
- 5 gr. sal.
- 250 gr. aceite girasol.
Masa Vegana (sin huevos)
Ingredientes:
- 2 tazas y media de harina.
- 1,5 c.c. de bicarbonato.
- 1 c.c. sal.
- 4 c.s. maicena.
- 1,5 c.c. levadura.
- 4 tazas de leche vegetal (soja, avena o almendras).
- 1 c.s. vinagre de manzana.
- 1,5 tazas de azúcar moreno.
- 75 ml. aceite de girasol o oliva (al gusto).
Opcional: canela, ralladura de cítricos, vainilla, frutos secos, etc.
Preparación:
- Tamizamos la harina en un bol junto con todos los ingredientes secos (sal, levadura, bicarbonato, maicena y los opcionales).
- En otro bol, ponemos la leche vegetal con el vinagre y removemos con una cuchara. Reposamos unos minutos. Esto sustutuye al huevo en la repostería vegana y hace que la masa suba; no se desmorone y mantenga más la humedad.
- En otro bol, mezclamos el azúcar con el aceite e incorporamos la mezcla de leche y vinagre, batiendo bien con las varillas, hasta que quede una masa espumosa.
- Echamos el contenido del bol con harina en la mezcla anterior poco a poco y mezclamos todos.
- Ponemos la masa en un molde para bizcocho camisado y horneamos a 180º hasta que esté.
Masa de Flan o Puding.
Ingredientes:
- 10 huevos.
- 400 gr. nata líquida.
- 600 gr. leche.
- 250 gr. azúcar.
- Aromas al gusto (limón, naranja, coco, vainilla).
Específico para pudding:
- 2 dcl. aceite oliva.
- Restos de pan seco, galletas, magdalenas, etc.
Preparación:
- Infusionamos la leche con la vainilla.
- Blanqueamos los huevos y el azúcar + sal.
- Añadimos leche colada (o leche + nata).
- Hacemos un caramelo en el fondo del molde, con azúcar. Abatimos para que endurezca.
- Echarmos el flan al molde removiendo.
Para hacer un pudding, añadimos las pastas o pan seco en trozos irregulares al preparado de huevos + leche, antes de poner en el molde:
- Horneamos al vapor o al baño maría (160º para que quede sin burbujas y 180º con burbujas).
Masa de Creps (mixta; para salados y dulces)
- 1 l. leche o cerveza (si es dulce o salada).
- 375 gr, harina.
- 6 huevos.
- 20 gr. azúcar.
- 15 gr. sal.
- 200 gr. mantequilla avellana.
Preparación:
- Mezclamos todos los ingredientes en un baso batidor, menos la mantequilla.
- Trituramos todo bien.
- Avellanamos la mantequilla, poniéndola al fuego hasta que coja un color y olor avellana, sin quemarse.
- Añadimos la mantequilla caliente a la masa batida, para que se cueza la harina un poco.
- Dejamos reposar 30 min. en la nevera (opcional).
- Echamos poca cantidad en una sartén un poco untada en aceite, eliminando el exceso de masa y que así queden finas.
Masa de Churros o Geringos.
Ingredientes:
- 500 gr. harina.
- 1 c.c. bicarbonato.
- 5 gr. sal.
- 1 c.s. vinagre.
- 400 gr. agua tibia.
Preparación:
- Mezclamos todo bien batido y freimos los churros en abundante aceite caliente.
Masa de Croquetas.
Ingredientes:
- 4 l. de fondo vegetal.
- 1 l. leche (de avena).
- 2 kg. de roux.
- 5 kilos de champiñones emincé.
- 500 gr. de cebolla confitada.
- Especias al gusto, sal y pimienta.
Preparación:
Masa de Hojaldre.
El hojaldre es una masa fácil de elaborar, pero con mucha materia grasa, que no debe estar ni muy caliente ni muy fría y por ello necesita reposo en refrigerador entre turno y turno (dobleces de la masa).
Cuando la mantequilla se mete al horno, hierve y separa las capas, creando el crujiente típico del hojaldre.
Ingredientes:
- 1 kg. harina de trigo normal.
- 760 gr. de manteca, mantequilla (con alto contenido en grasa y sin mucho suero, para que hojaldre mejor, no se reblandezca y quede más crujiente) o margarina vegetal.
- 500 gr. agua.
- 20 gr. sal.
Preparación:
- Mezclar los secos.
- Arenar la harina con 10% de la mantequilla y dejar el resto en la nevera.
- Ligar con agua.
- Trabajar hasta conseguir una bola lisa, hacer dos cortes en forma de cruz hasta media altura de la bola y tapar con film en la nevera media hora.
- Estirar en forma de cruz de forma que consigamos un cuadrado central y cuatro laterales. El central tendrá un grueso 4 veces mayor que el resto. Estiramos las puntas sin bajar el rodillo de la masa.
- Poner la mantequilla restante encima del cuadrado central, moldeándola en papel film. En este momento, la mantequilla y el pastón deben estar a la misma temperatura aproximadamente.
- Doblar cada pico de la cruz encima de la mantequilla, envolviéndola, en el sentido de las agujas del reloj.
- Dar la vuelta al conjunto y en la mesa enharinada empezar a aplastar-estirar en forma de rectángulo cuyo lado más pequeño seria una vez y media el pastón y el más grande dos veces el pastón.
- Hacer un turno simple: doblar la masa rectangular a tres cuartos y a un cuarto sobre sí misma, juntando las puntas.
- Hacer otro turno simple: misma operación que antes, estirando la masa y doblándola igual.
- Ahora ya tenemos 1 turno doble (= 2 simples)
- Reservar filmado en nevera 15 minutos.
- Repetimos 3 veces la misma operación y al hacer 3 turnos dobles ya tenemos el hojaldre.
- Cuando acabemos de estirarlo, mejor dejarlo a temperatura ambiente 15 min. para que se deshaga un poco la mantequilla y luego lo horneamos primero a 200º (para que la grasa funda bien) y luego a 180º hasta que esté.
Masa de Croissants.
La masa de croissants es una masa de hojaldre, pero que lleva más grasa y fermenta (lleva levadura y harina de fuerza).
Ingredientes:
- 500 gr. de harina de fuerza (0000).
- 280 gr. de agua o bien 150 gr. leche entera + 130 gr. de huevos (o sea 2 huevos y medio).
- 65 gr, de azúcar.
- 20 gr. de levadura de panadero fresca.
- 10 gr. sal.
- 250 gr. de mantequilla para el empaste.
Procedimiento:
- Amasar todo junto.
- Poner mantequilla en medio y hojaldrar, con 3 turnos simples.
- Estirar y cortar la masa en tiras y luego en cuadrados.
- Enrollar los croissants y dejar fermentar.
- Hornear a 180º hasta que estén dorados.
Masa dulce.
Es una masa idéntica a la masa brisa, pero con huevos y azúcar. Idónea para bases de tartas dulces.
Ingredientes:
- 1 kg. harina.
- 200 gr. azúcar (que endurecerá la masa).
- 20 gr. sal.
- 400 gr. mantequilla pomada.
- 4 yemas (80 gr. de yema líquida).
- 150 gr. agua (o hasta que quede alástica la masa).
Procedimiento:
- Juntar secos.
- Arenar y ligar con yema y agua, sin trabajarla mucho.
No se puede estufar, porque lleva huevo!
Masa de pasta freca.
Ingredientes:
- 1 kg. harina.
- 10 huevos a temperatura ambiente (no fríos).
- 10 c.s. aceite neutro.
- 20 gr. sal
Procedimiento:
- Mezclar y trabajar bien todos los ingredientes amasándolos.
- Dejar reposar, envuelta en film unos 30 min. para que pierda el nervio.
- Estirarla, secarla entre 10 y 30 min. y volverla a estirar.
Si queremos darle color/sabor, debe ser algo muy concentrado como concentrado de tomate, tinta de sepia, remolacha o espinacas y por tanto nos admitirá más harina.
Pondremos siempre 1 c.c. de producto x cada 100 gr. harina.
Estiramos la masa a mano o a máquina (aquí podemos hacer estampados, poniendo entre capa y capa cosas como perejil, cebollino, etc.)
- Hervir con agua, sal y aceite (para pastas planas, que no se peguen).
- Refrescamos con agua fría e hidratamos con aceite, si no se consume la momento.
Masa de Croquetas.
- 4 l. de fondo vegetal.
- 1 l. leche (de avena).
- 2 kg. de roux.
- 5 kilos de champiñones emincé.
- 500 gr. de cebolla confitada.
- Especias al gusto, sal y pimienta.
Preparación:
- Ligamos el fondo con la leche y el roux, obteniendo una bechamel.
- Añadimos el resto de los ingredientes picados y salteados.
- Mezclamos, rectificamos y dejamos reposar al frío.
- Cuando la masa haya solidificado, moldeamos las croquetas, las empanamos y las freímos en abundante aceite muy caliente. Luego las dejamos en papel absorvente para quitar el exceso de grasa.
- Añadimos el resto de los ingredientes picados y salteados.
- Mezclamos, rectificamos y dejamos reposar al frío.
- Cuando la masa haya solidificado, moldeamos las croquetas, las empanamos y las freímos en abundante aceite muy caliente. Luego las dejamos en papel absorvente para quitar el exceso de grasa.
Masa de Hojaldre.
Cuando la mantequilla se mete al horno, hierve y separa las capas, creando el crujiente típico del hojaldre.
Ingredientes:
- 1 kg. harina de trigo normal.
- 760 gr. de manteca, mantequilla (con alto contenido en grasa y sin mucho suero, para que hojaldre mejor, no se reblandezca y quede más crujiente) o margarina vegetal.
- 500 gr. agua.
- 20 gr. sal.
Preparación:
- Mezclar los secos.
- Arenar la harina con 10% de la mantequilla y dejar el resto en la nevera.
- Ligar con agua.
- Trabajar hasta conseguir una bola lisa, hacer dos cortes en forma de cruz hasta media altura de la bola y tapar con film en la nevera media hora.
- Estirar en forma de cruz de forma que consigamos un cuadrado central y cuatro laterales. El central tendrá un grueso 4 veces mayor que el resto. Estiramos las puntas sin bajar el rodillo de la masa.
- Poner la mantequilla restante encima del cuadrado central, moldeándola en papel film. En este momento, la mantequilla y el pastón deben estar a la misma temperatura aproximadamente.
- Doblar cada pico de la cruz encima de la mantequilla, envolviéndola, en el sentido de las agujas del reloj.
- Dar la vuelta al conjunto y en la mesa enharinada empezar a aplastar-estirar en forma de rectángulo cuyo lado más pequeño seria una vez y media el pastón y el más grande dos veces el pastón.
- Hacer otro turno simple: misma operación que antes, estirando la masa y doblándola igual.
- Ahora ya tenemos 1 turno doble (= 2 simples)
- Reservar filmado en nevera 15 minutos.
- Repetimos 3 veces la misma operación y al hacer 3 turnos dobles ya tenemos el hojaldre.
- Cuando acabemos de estirarlo, mejor dejarlo a temperatura ambiente 15 min. para que se deshaga un poco la mantequilla y luego lo horneamos primero a 200º (para que la grasa funda bien) y luego a 180º hasta que esté.
Masa de Croissants.
Ingredientes:
- 500 gr. de harina de fuerza (0000).
- 280 gr. de agua o bien 150 gr. leche entera + 130 gr. de huevos (o sea 2 huevos y medio).
- 65 gr, de azúcar.
- 20 gr. de levadura de panadero fresca.
- 10 gr. sal.
- 250 gr. de mantequilla para el empaste.
Procedimiento:
- Amasar todo junto.
- Poner mantequilla en medio y hojaldrar, con 3 turnos simples.
- Estirar y cortar la masa en tiras y luego en cuadrados.
- Enrollar los croissants y dejar fermentar.
- Hornear a 180º hasta que estén dorados.
Masa dulce.
Es una masa idéntica a la masa brisa, pero con huevos y azúcar. Idónea para bases de tartas dulces.
- 1 kg. harina.
- 200 gr. azúcar (que endurecerá la masa).
- 20 gr. sal.
- 400 gr. mantequilla pomada.
- 4 yemas (80 gr. de yema líquida).
- 150 gr. agua (o hasta que quede alástica la masa).
Procedimiento:
- Juntar secos.
- Arenar y ligar con yema y agua, sin trabajarla mucho.
No se puede estufar, porque lleva huevo!
Masa de pasta freca.
Ingredientes:
- 1 kg. harina.
- 10 huevos a temperatura ambiente (no fríos).
- 10 c.s. aceite neutro.
- 20 gr. sal
Procedimiento:
- Mezclar y trabajar bien todos los ingredientes amasándolos.
- Dejar reposar, envuelta en film unos 30 min. para que pierda el nervio.
- Estirarla, secarla entre 10 y 30 min. y volverla a estirar.
Si queremos darle color/sabor, debe ser algo muy concentrado como concentrado de tomate, tinta de sepia, remolacha o espinacas y por tanto nos admitirá más harina.
Pondremos siempre 1 c.c. de producto x cada 100 gr. harina.
Estiramos la masa a mano o a máquina (aquí podemos hacer estampados, poniendo entre capa y capa cosas como perejil, cebollino, etc.)
- Hervir con agua, sal y aceite (para pastas planas, que no se peguen).
- Refrescamos con agua fría e hidratamos con aceite, si no se consume la momento.
No hay comentarios:
Publicar un comentario